Trong ngành ẩm thực, xu hướng bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến và dài hạn. Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách sáng tạo và biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.

Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, với mục tiêu tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, cao hơn đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành ẩm thực. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường.

Không chỉ tại Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và sử dụng các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực cho sự sáng tạo.

Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã thực hiện một bước tiến đáng kể bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của nguyên liệu thành các món ăn khác nhau. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.

Một mô hình khác tại Washington D.C. là nhà hàng Shia, do đầu bếp Edward Lee sáng lập, kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, nghiên cứu cách xử lý rác thải bằng cách hút ẩm. Mô hình này không chỉ mang lại những món ăn ngon mà còn đóng góp vào việc nghiên cứu và phát triển bền vững.

Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp lựa chọn con đường sáng tạo hơn trong việc xử lý và sử dụng các nguyên liệu. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá được biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng của nguyên liệu đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nơi trên thế giới. Rác thải, từ nay, không còn được xem là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.

Cuộc cách mạng trong ngành ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu lãng phí mà còn ở việc sáng tạo và đổi mới. Khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tiếp tục đẩy mạnh xu hướng bền vững, chúng ta có thể kỳ vọng vào một tương lai mà mọi nguyên liệu đều được sử dụng một cách có ích, và ẩm thực trở thành một phần quan trọng trong việc bảo vệ môi trường.

Saint Peter và Jaras cùng nhiều nhà hàng khác đang mở đường cho một thế hệ mới của ẩm thực bền vững, nơi mà rác thải không còn là vấn đề mà là nguồn cảm hứng cho sự sáng tạo không giới hạn.